Viabilidad y efectos del probiótico Lactobacillus paracasei ssp paracasei en queso gauda semidescremado chileno

El objetivo del estudio es conocer la sobrevivencia del probiótico Lactobacillus paracasei ssp paracasei agregado durante el procesamiento de Gauda semidescremado, durante maduración (21días) y en comercialización (14 días), así como la influencia de este organismo sobre la calidad del producto. Los tratamientos fueron: T1 (testigo): Gauda de contenido de grasa normal; T2: Queso Gauda semidescremado, QGS; T3: QGS, con probiótico adicionado junto al agregado del cultivo iniciador; T4: QGS, con probiótico adicionado al cocimiento de la cuajada. Para el recuento del probiótico se usó la metodología descrita por la Asociación de Salud Pública Americana (APHA), proteólisis por método de tirosina soluble en ácido tricloroacético (TCA) y, los análisis físicos y químicos por métodos estandarizados en Normas de la Federación Internacional de la Leche y Normas chilenas. Los recuentos obtenidos fueron de 108 ufc/g y 107 ufc/g en los quesos con adición del probiótico (T3 y T4, respectivamente) cerca del nivel de inóculo (108 ufc/g), durante el período de estudio (35días). La proteólisis se incrementó en forma normal y fue similar en todos los tratamientos durante los 35 días estudiados. Los tratamientos con reducción de grasa presentaron, aproximadamente, un 31% menos de grasa que el tratamiento testigo, y mayor humedad. Entre los tratamientos no se evidenció diferencias en sabor y apreciación general, en cambio los quesos con reducción de grasa resultaron más firmes, menos cohesivos y similares en elasticidad que el testigo.

The objective of this study is to infer the survival of the probiotic Lactobacillus paracasei ssp paracasei added during the processing of low-fat Gouda cheese during the maturation (21 days) and the commercialization (14 days), in order to see the influence that this organism has on the quality of the product. The treatments were: TI (control): Gouda with normal fat content; T2: Low fat Gouda cheese (QGS) T3: QGS, with additional probiotic added with the initial culture; T4: QGS, with the probiotic added in the cooking of the curd. For the count of the probiotic, the methodology was used set forth by the American Public Health Association, (APHA), proteolysis by the method of soluble tyrosine in trichloroacetic acid (TCA), and the physical and chemical analysis using the methods standardized by the International Dairy Federation, and Chilean normative. The counts obtained were from 108 ufc/g y 107 ufc/g in the cheeses that had the probiotic additive (T3 and T4, respectively) close to the level of innocuous (108 ufc/g) during the study period of 35 days. The proteolysis incremented normally, and was the same in all of the treatments during the 35 days studied. The treatments with fat-reduction presented approximately, 31% less fat than the control treatment, and also higher moistness. Within the treatments, there was no evidence of taste and general feel; in turn the cheeses with the reduction of fat resulted firmer, less cohesive, than the control, and with similar elasticity.

Viabilidad de los microorganismos probióticos Lactobacillus casei 01, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB12 durante el almacenamiento de queso cottage / Viability of the probiotic microorganisms Lactobacillus casei 01, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB12 during cottage cheese shelf life

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la viabilidad de tres microorganismos considerados probióticos: Lactobacillus casei 01, Bifidobacterium BB12, y Lactobacillus acidophilus La-5, durante la vida útil del queso Cottage (0, 7 y 14, y 7 días adicionales, para un total de 21 días, y su influencia sobre las características sensoriales. El estudio se llevó a cabo en cuatro tratamientos y tres repeticiones: el tratamiento control T1, sin agregado de probiótico; el tratamiento 2, con agregado de Lb. casei 01; el tratamiento 3, con agregado de Lb. acidophilus La – 5; y el tratamiento 4, con agregado de Bifidobacterium BB12. Los probióticos fueron adicionados a la crema que se agrega al queso, el cual es almacenado a 4ºC. La viabilidad de los microorganismos se midió en análisis microbiológicos; y las características de calidad de los productos mediante análisis físicos, microbiológicos, químicos y sensoriales. Bifidobacterium presentó recuentos superiores a 1 x 10.

The objective of this research was to evaluate the viability of three microorganisms considered as probiotics: Lactobacillus casei 01, Bifidobacterium BB12 and Lactobacillus acidophilus La-5, during cottage cheese shelflife (0, 7, 14, and 7 days thereafter equivalent to 21 days), and the influence on sensory characteristics of the products. The study was carried in four treatments and three replications. Control treatment (T1) without probiotics; treatment T2 containing Lb. casei 01; treatment T3 containing Lb. acidophilus La-5; and treatment 4, with the addition of Bifidobacterium BB12. The cream with the addition of probiotics was added to the cheese which is stored at 4ºC. The viability evaluation of microorganisms was carried through microbiology analysis and its quality characteristics obtained through physical, chemical and sensory analyses of the products at 0, 7 and 14 days. Bifidobacterium had higher counts than 1 x 10.

Caracterización de queso chanco enriquecido con suero lácteo en polvo / Characterization of chanco cheese enriched with powder milkwhey

The influence by the addition of whey proteins on the biochemical changes in Chanco cheese ripening was evaluated. 4 treatments were set up: TC (control), and TI, T2 and T3 adding milk whey powder at 2, 4, 6 percent (m/m) respectively using a factorial design 3 x4 (4 treatments by 3 repetitions). In pH control, humidity, fat, total solids, proteins, ashes and salt at 0, 14, 28 and 42 days, standardized methods were used: IDF-FIL, AOAC and Chilean guidelines. Color by colorimeter Color test LFM1, water activity by the LUF analyzer and by the formula. In the sensorial evaluation the test of Multiple Comparison (4 attributes) was used. The results showed that glycolysis increased during ripening in treatments with whey. Moisture, fat and ashes increased at T2 & T3, and water activity decreased slowly in cheeses. Control and TI in texture profile were statistically equal. It is concluded that whey addition to Chanco cheese it is feasible but limited.

Se evaluó la influencia ejercida por el agregado de proteínas séricas, sobre los cambios bioquímicos ocurridos en la maduración del Chanco. Se plantearon cuatro tratamientos: TC (control), y TI, T2 y T3 con agregado de 2,4, 6 por ciento (m/m) de suero en polvo, respectivamente, usando un diseño factorial de 3 x 4 (4 tratamientos y 3 repeticiones). En el control de pH, humedad, materia grasa, sólidos totales, proteína, cenizas y sal, a los 0, 14, 28 y 42 días, se usaron métodos estandarizados, IDF-FIL, AOAC y Normas Chilenas. Color instrumental por el colorímetro Color Tester LFM 1, aw por el analizador LUF y por fórmula. En la evaluación sensorial se usó el test de Comparación Múltiple (4 atributos). Los resultados indican que en los tratamientos con suero la glicólisis se prolonga durante la maduración. Humedad, grasas y cenizas se incrementan en T3 y T4 y la actividad de agua (aw) desciende más lentamente en esos quesos. En el perfil textural resultan estadísticamente iguales el Control y TI. Se concluye que la adición de suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados.

Queso cottage elaborado con cultivo láctico Redi-Set y DVS, usando crema láctea homogeneizada y sin homogeneizar / Cottage cheese manufactured with Redi-Set and DVS, using homogenized and non-homogenized dairy cream

Se comparó Cottage, queso fresco (4g de materia grasa/100g de queso), elaborado con cultivos Redi-Set (semidirecto) y DVS (directo), con agregado de crema homogeneizada y sin homogeneizar, para verificar la factibilidad de su producción. Los tratamientos fueron: Cottage con cultivo Redi Set con crema homogeneizada (CH) y sin homogeneizar (CSH); Cottage con cultivo DVS con CH y CSH. En el proceso se encontró que el uso de Redi-Set y DVS producen distintos perfiles de acidificación hasta el segundo calentamiento, luego los pH se asemejan con diferencias de sólo 0,02 unidades en la cuajada final, aunque el DVS tomó cerca de 50 por ciento más de tiempo en alcanzar el pH final. Los contenidos de humedad (79.00-79.95g/100g), calcio (94.9-97mg/100g), materia grasa (4.13-4.37g/100g) y pH (4.71-4.73), así como los atributos sensoriales no presentaron diferencias significativas entre los cuatro tratamientos, tampoco hubo diferencias en el rendimiento práctico del Cottage natural y crema, cuyos promedios fueron de 16,62 (+/-1,14) y 19,47 (+/-1,37) kg/100 kg de leche, respectivamente.

Cottage cream, fresh cheese (4g fat matter/100g cheese) made with Redi-Set and DVS culture plus homogenized and non homogenised cream was compared to check the feasibility of its production. The treatments were: Cottage cheese made using Redi-Set culture plus homogenized cream (CH) and without homogenizing (CSH); Cottage cheese elaborated with DVS and with CH and CSH. The process showed that when using Redi-Set and DVS different acidification profiles are produced up to the second heating. Later pHs became similar with only 0.02 units difference in drained curds, despite the fact that DVS took longer (50 percent more time) to reach the final pH. The sensory attributes, contents of moisture (79.00 - 79.95g/100g), calcium (94.9 - 97mg/100g), fat (4.13 - 4.37g/100g) and pH (4.71 - 4.73), did not show significant differences neither in the four studied treatments nor in the practical yield of natural cottage and cream, whose averages were 16,62 (+/-1,14) and 19,47(+/-1,37) kg/100 kg of milk, respectively. In conclusion it is feasible to produce a typical cottage cheese using any of the 4 protocols reported in this study.

Queso procesado laminable reducido en grasa elaborado de chancho y quesillo / Sliceable low fat processed cheese elaborated using chanco and fresh cheeses

Debido al advenimiento explosivo de la comida rápida como pizzas, sandwiches y otros, el procesado laminable ha adquirido gran preponderancia en el mundo, Chile produce principalmente queso fundido untable. Considerando además, los riesgos sobre la salud derivados del consumo excesivo de grasas saturadas, amerita estudiar la factibilidad de producción de fundido laminable de reducida grasa. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto con aproximadamente 300g/Kg menos de grasa que el normal, usando Chanco y quesillo. Las materias primas y productos fueron caracterizados física, química y sensorialmente, por métodos estandarizados. Las formulaciones incorporaron Chanco joven, madurado y quesillo, en proporciones 70/30 y 50/30/20, además de goma Guar/Xanthan (G/X) y concentrado proteico de suero (CPS). Se logró elaborar queso procesado laminable reducido en grasa, con los tres quesos estudiados, reemplazando 300g/Kg de grasa del producto grasa normal, usando G/X y CPS, donde esta última presentó mejor calidad sensorial.